为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。

一、采收的成熟度

用于本地催熟销售的果实，饱满度以上为好，若远途运销，则以80-85%的饱满度为宜，若长期保鲜，饱满度可低一些，但不应小于70%，否则果实风味不佳。

二、催熟的温、湿度条件

1、催熟的温度条件香蕉果皮能变黄色的最低催熟临界温度为15゜C，最高临界温度为27゜C，28-32゜C虽能正常催熟，但果皮青色，一般称“青皮熟”。当温度高达34゜C时，果肉褐变、发软，失去食用价值。 20-25゜C是最佳的催熟温度，一般而言，果实成熟度高的，温度稍低，成熟度低的，温度宜较高。

2、催熟的湿度在果皮退绿前，必须保证催熟库内的相对湿度达90%-95%，否则果皮不退绿或退色不均匀，且足够高的湿度，可抑制香蕉炭疽病的发生。湿度低，还会引起果皮皱缩，果皮色泽发暗。高湿度可通过向蕉房内洒水或用加湿器（较科学）来达到。但在果皮从微黄开始，就要降低催熟库中的湿度至70-75%，否则，果实香气减少，易断果指，果肉偏软，影响搬运和销售。总结一下，即高湿度催熟，低湿度转色。

三、催熟方法

乙烯催熟

乙烯是一种无色、有微甜气味的气体，它是植物五大激素之一，在植物体内具有多种生理作用，主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或房间里，把香蕉堆码好，按容积0.1%～0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1～2天后取出香蕉，2～3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格，充气浓度不易掌握，数量也有限。在国外，有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通入催熟房。根据催熟果蔬的不同，控制进入的乙烯量，在催熟房内，利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。

华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂，使用非常方便，只要把2瓶药混合，所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的，一般可免去重新打开包装的繁琐，但是对放有乙烯吸收剂的包装，则要先取出吸收剂。

乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素，其化学成分为2一氯乙基膦酸，对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法，简便易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为0.2%即500kg水兑配40%乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性，须在微碱的情况下才能起作用，因此，须在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟，沥去药液，装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法，最后用塑料布覆盖香蕉，使其产生乙烯，才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除，2～3天即黄熟。

乙烯利催熟的浓度不同及处理后的气温不同，香蕉转熟的速度也有差异。在17℃-19℃，浓度为0.2%-0.3%时，催熟后70小时果皮即变为大黄；在20℃-23℃，浓度0.15%-0.2%时，催熟后60小时果皮多为大黄；在22℃-27℃，浓度0.1%时催熟48小时出现大黄；但在浓度超过0.3%时容易降低果品质量，果肉软化，失去特有风味。所以，在气温较低的情况下，应使用较高浓度并结合加温的方法，催熟的效果更好。使用时按需要的浓度配好乙烯利溶液（加入0.05%的洗衣粉）后，直接喷洒（整个蕉果浸湿），然后自然晾干，存放3-4天便会黄熟。

氧气和二氧化碳的浓度--香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。 果实的饱满度和采收季节--果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90%以上），果实后熟时易爆裂，货架期也较短。

熏香催熟

这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香，点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上，关闭门窗10～24小时后再打开门窗通气，几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉，简单易行。棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如，容量为2500kg的催熟房，催熟温度约30℃时用棒香10支，密闭10小时;温度在25℃时，用香15支，密闭20小时;温度降到20℃时要用香20支，密闭24小时后才能打开通气。

混果催熟

将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。无论用哪一种方法，要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉，都必须控制好催熟房的温度湿度，最好使用能控制温度的冷库。温度低，催熟时间长效果差。温度过高，如超过30℃，叶绿素不能消失，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽然软了，但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20～22℃。空气相对湿度低于80%，香蕉不能正常后熟，最适宜的湿度为85%～90%。

自然生理后熟

即靠香蕉果实自身的后熟作用，不用人为加入催熟剂即可黄熟的方法。在气温较高的季节（20℃-30℃），香蕉落梳后装入果箩，每箩25千克左右，然后放入可密闭的房间，堆垛3-5层，约7-10天左右即右黄熟。

加温催熟

将香蕉放入密闭的房间中，室内置火炉。烧木炭或无烟煤加温，炉上放锅煮水，使室温保持在27℃左右，相对湿度接近饱和。此法常用于冬天，效果较好。蕉果一般经2天可黄熟。

四、香蕉催熟不良的原因和对策

成熟度不均匀：可能原因有

香蕉果实本身饱满度不均匀；

催熟室内的温度不均匀；

保鲜剂使用不当。

对策：

采收成熟度力求一致；

加强空气循环；

控制好保鲜剂的浓度和时间。

2、成熟太慢：可能原因有

果实采收时饱满度不够，

催熟室内温度太低；

催熟剂浓度不够；

催熟室湿度太低尤其是前期；

催熟前期，香蕉过分失水；

果实遭受寒害。

对策：

选70%以上饱满度的果实；

催熟室温度要高于15゜C，低于27゜C；

提高催熟剂浓度，乙烯催熟要有至少24小时的密封时间；

催熟前期，相对湿度不应低于90%，

合理包装，减少失水；

温度应避免低于11゜C。

3、果皮颜色不良：可能原因有

催熟温度过高或过低；

催熟剂浓度过高；

香蕉在果园或贮运中受寒害。

对策：

温度不应超过28C゜或低于15゜C；浓度不宜超过1000ppm；防寒，避免11゜C以下低温。

4、果指发软：可能原因有

贮运前温度过高；

温度调节不当，通风不良，果温高；

包装过分密封造成软烂。

对策：

温度不应超过35゜C；

避免温度变化太大，注意通风；

缩短密封包装时间，透气包装。

5、果柄断裂：可能原因有

氮肥施用过多；

催熟后期湿度过高，乙烯过浓。

对策：

合理施N、P、K肥，增施K肥；

后期相对湿度不应超过85%；

温度不宜超过28゜C，乙烯浓度不超过1000ppm。